Wat chardonnay en arabica gemeen hebben

Ik zet twee kopjes naast elkaar. Allebei arabica. Het eerste ruikt naar jasmijn en citrus. Het tweede naar cacao en geroosterde noten. Dezelfde plant, toch twee totaal verschillende ervaringen. Hoe kan dat?

Het antwoord zit in vier lagen: de soort, de variëteit, de herkomst en de verwerking. Daarna komt er nog één bij: de brander. Wie die lagen begrijpt, proeft koffie nooit meer op dezelfde manier.

Onthoud één ding: de plant bepaalt wat mogelijk is, maar de plek en het ambacht bepalen wat je proeft.

Wat chardonnay ons leert over koffie

Neem chardonnay. Eén druif. Toch smaakt een chardonnay van de koele hellingen in Bourgogne strak, mineraal en fris. Uit een warm Californisch dal komt dezelfde druif vol, rond en soms bijna boterachtig in je glas. Zet je twee wijnmakers uit hetzelfde dorp naast elkaar, dan proef je opnieuw verschil. De een oogst vroeger. De ander laat de wijn rijpen op hout. Ambacht, bereidingswijze en (micro)klimaat maken van dezelfde druif een andere wijn.

Koffie werkt precies zo. De plant is het begin van het verhaal, niet het einde. Alles wat daarna gebeurt bepaalt wat er in je kopje terechtkomt: de helling waarop de struik groeit, de manier waarop de bes wordt verwerkt en de hand van de brander.

Twee soorten als basis

Welke koffie drink je eigenlijk? Vrijwel alle koffie ter wereld komt van twee soorten: arabica en canephora.

Arabica groeit graag hoog, in koelere omstandigheden. De bessen rijpen langzaam en ontwikkelen daardoor een complex smaakprofiel met meer zuren, meer aroma en minder cafeïne. Canephora groeit lager en warmer. De plant is sterker en weerbaarder en de boon bevat meer cafeïne. In de kop geeft dat meer body, meer kracht en vaak een prachtige crema.

Bij Special Roast werk ik met beide. Canephora is voor mij geen goedkope vulling. Het is een soort met een eigen karakter, die met de juiste zorg verrassend verfijnd kan zijn. Daarover lees je meer in mijn artikel over canephora en in mijn stuk over crema.

Variëteiten: de druivenrassen van koffie

Binnen elke soort bestaan weer variëteiten. Denk aan Typica, Bourbon, Caturra, Catuai of Geisha. Waar de soort de plant is, is de variëteit het ras. Elk ras heeft eigen eigenschappen in opbrengst, weerbaarheid en smaak. Typica en Bourbon staan bekend om hun zoetheid en verfijning. Geisha om haar florale, bijna theeachtige karakter.

Maar net als bij chardonnay zegt de naam op het etiket nog niet alles. Een Bourbon van de ene helling is niet dezelfde koffie als een Bourbon van de andere.

Ontdekken voorbij de bekende paden

Hoe meer ik reis, hoe meer ik ontdek dat de wereld van koffie groter is dan de bekende namen. Steeds vaker kom ik gebieden tegen waar ook andere variëteiten groeien, soms nauwelijks beschreven buiten de regio zelf.

Sri Lanka is daar voor mij het mooiste voorbeeld van. Rond Nuwara Eliya, hoog in het centrale bergland, werk ik op onze eigen plantage en met de boeren in de regio. Wie daar tussen de struiken loopt, merkt al snel dat koffie hier een eigen verhaal vertelt. Naast de bekende soorten kwam ik variëteiten tegen waarvan je de namen in Europa zelden hoort: Lakparakum (S4711), IMY, S274, GCR (Gold Country Robusta), CCI, Lanka Chandra, Lanka Bimsara en Lanka Isuru. Elk met een eigen achtergrond en een eigen karakter. Het zijn precies die ontdekkingen die mijn nieuwsgierigheid levend houden. Meer over mijn tijd daar lees je in Vanuit Nuwara Eliya: koffie in twee werelden.

Terroir: waar clichés beginnen en ophouden

Klopt het dat Afrikaanse koffie fruitig is? Vaak wel. De bekende indeling heeft een stevige kern van waarheid. Koffie uit Afrika staat bekend om fruitige en florale tonen. Latijns-Amerika om balans met chocolade en noten. Azië om diepere, kruidigere karakters.

Die clichés zijn een goed vertrekpunt. Ze vertellen alleen niet het hele verhaal. Binnen elk continent liggen gebieden met een eigen microklimaat: een helling die net meer ochtendzon krijgt, een vallei waar de mist langer blijft hangen, een bodem die rijker is aan mineralen. Zulke omstandigheden kunnen een koffie een heel ander karakter geven dan je van zijn herkomst zou verwachten.

Het is dezelfde les als bij chardonnay. Bourgogne en Californië verschillen, maar ook binnen Bourgogne proef je verschil tussen percelen die vlak bij elkaar liggen. Bij koffie bepalen hoogte, temperatuur, regenval en bodem hoe langzaam een bes rijpt en hoeveel suikers en zuren ze opbouwt.

Nuwara Eliya laat dat goed zien. Waar de rest van Sri Lanka tropisch en warm is, kent dit gebied een subtropisch hooglandklimaat. De stad ligt op ongeveer 1.868 meter hoogte in het centrale bergland. De gemiddelde temperatuur schommelt rond de 16°C, terwijl het aan de kust vaak tussen de 27 en 32°C is. In de koelste maanden kan het 's nachts zelfs dicht bij het vriespunt komen. Tussen de bergen blijft veel vocht hangen en het gebied is vaak gehuld in mist en wolken.

Voor een koffiebes betekent dat vooral één ding: tijd. In die koele, vochtige lucht rijpt ze langzaam. Ze krijgt meer gelegenheid om suikers en zuren op te bouwen. Dat geeft complexiteit in de kop. Het is de koele helling in Bourgogne, maar dan op een tropisch eiland.

Verwerking: de wijnmaker in de keten

Na de oogst begint het ambacht. Wat gebeurt er met de bes? Bij een natural droogt de koffie in de hele vrucht. Dat geeft zoete, fruitige tonen en meer body. Bij een washed wordt het vruchtvlees verwijderd voordat de boon droogt. Het resultaat is een schoner, helderder kopje. Honey zit daartussenin: een deel van het vruchtvlees blijft tijdens het drogen aan de boon zitten. Daarnaast experimenteren steeds meer boeren met gecontroleerde fermentatie, waarover ik schreef in mijn artikel over anaerobe fermentatie.

Op onze plantage in Sri Lanka sorteren we de kersen eerst in water. Daarna ontpulpen we ze en laten we ze fermenteren in watertanks. Elke stap laat een spoor na in de smaak. Dit is de wijnmaker uit het verhaal: dezelfde bes, anders verwerkt, levert een ander kopje.

Van boon tot kop: de laatste ambachtsman

En dan komt de koffie bij mij. In onze volledig gemoderniseerde Probat UG 22 uit 1963 bepaal ik welke kant van een koffie je proeft. Branden kan alleen naar boven halen wat er al in zit. Wat de plant, het klimaat en de verwerking hebben opgebouwd, kan ik versterken of laten verdwijnen. Brand je een hooggegroeide arabica te donker, dan zijn de florale tonen weg. En weg is weg.

Sommige koffies brand ik op één profiel dat werkt voor elke zetmethode. Andere, zoals een Colombia, krijgen een apart profiel voor espresso en voor filter. Dezelfde boon, twee interpretaties. Net als een wijnmaker die van dezelfde druif een stille en een mousserende wijn maakt. Hoe dat werkt lees je in mijn artikel over brandniveaus.

Waarom variëteit waarde heeft

Wat is dat verschil eigenlijk waard? Bij een cupping volgens de methode van de SCA geldt koffie vanaf 80 punten als specialty. Slechts een klein deel van een oogst haalt die grens, vaak niet meer dan 10 tot 20 procent. Wat specialty precies inhoudt, lees je in mijn uitleg over specialty koffie.

Daarom trainen we boeren om betere kersen te leveren. Dat verhoogt hun inkomen en vermindert het aandeel lagere kwaliteit dat tegen dagprijs op de wereldmarkt verdwijnt. Onze hoofdboeren ontvangen een vaste maandelijkse vergoeding, onafhankelijk van schommelingen op de markt. Zo krijgt het verschil dat je proeft ook een waarde voor de mensen die het maken.

Proef het zelf

Wil je het verschil echt begrijpen? Doe wat een wijnliefhebber doet met chardonnay. Zet twee koffies van dezelfde soort uit verschillende gebieden naast elkaar. Zet ze op dezelfde manier en proef ze rustig na elkaar. Je merkt meteen dat geen twee kopjes hetzelfde verhaal vertellen.

Dezelfde plant, een wereld van verschil. Dat verschil ontstaat op de helling, in de verwerking en bij de brander.

Nieuwsgierig geworden? Lees verder in onze koffieweetjes en in de kennisbank, of ontdek welke herkomsten we op dit moment branden.

Giancarlo